A MÁK étterem a szokásostól eltérő módon közelíti meg a fine dining fogalmát. Ahelyett, hogy látványos formákat, külföldről ismert trendeket venne alapul, itthon keresi azokat az ízeket, amelyek köré teljes esték szervezhetők. A séf, Mizsei János vezetésével a konyha olyan degusztációs menüsorokat állít össze, amelyek nemcsak az alapanyag minőségére, hanem annak eredetére és történetére is figyelnek.
A MÁK mindig egy-egy tájegységre épülő, gondosan felépített menüsort kínál. A koncepció neve: MÁKtájak. A jelenlegi menü, MÁKtájak – DÉL, Tolna és Baranya régióira épül. Nemcsak az alapanyagok származnak ezekből a megyékből, hanem a teljes menüsor szerkezetét meghatározza a délies karakter – a dombvidékek, a löszös talaj, a mérsékeltebb éghajlat, a régióban elérhető fűszerek, zöldségek, húsfélék.
Tányérok, amik régióként működnek
A MÁKtájak menüsor mindig egy konkrét földrajzi irányból merít. A séf és csapata személyesen kutatja fel azokat a termelőket, akiktől az alapanyagok érkeznek. Ezek nem „beszállítók”, hanem partnerek, akiknek munkája a tányéron keresztül válik láthatóvá. Mizsei János a saját élményei, terepbejárásai, beszélgetései alapján építi fel azt az ívszerkezetet, amit az este folyamán kóstolni lehet.
Az ételek önállóan is értelmezhetők, de a MÁK-ban az egész menü egyben ad értelmet. A tányérok nem versenyeznek egymással – inkább egymásra épülnek, mintha egy utazás állomásai lennének. A hangsúlyos zöldségkomponensek, a savhangsúlyos egyensúly és az apró fermentált részletek nem bonyolítanak, hanem tisztítanak. A cél, hogy minden fogás természetesnek hasson, mégis meglepjen.
Háromféle degusztációs menüsor – rövidebb és hosszabb formában
A most futó MÁKtájak – DÉL a szülőföldjükhöz tartozó dél-dunántúli táj, Tolna és Baranya karakterét mutatja be, tányérról tányérra.
A vacsoraesték háromféle menüváltozatot kínálnak:
- a „Mag” egy háromfogásos bevezetés,
- a „Hajtás” már ötfogásos ívvel dolgozik,
- a „Virágzás” pedig a teljes, hétfogásos menüsor.
Aki először ül be, gyakran a „Mag” változatot választja – ez is bőséges, mégis könnyen beilleszthető egy lazább esti programba. A hosszabb menüsorok viszont egyértelműen mélyebb élményt nyújtanak: van idő a ritmusra, az ívek kibontására, a fogások közötti finom váltásokra. A MÁK menüje nem ugrál stílusról stílusra – inkább kitart egy gondolat mellett, és azt bontja ki minél több oldalról.
A kiszolgálás tempója kényelmes, a személyzet pontos, de nem tolakodó. Minden tányér előtt kapsz néhány mondatot arról, mi kerül eléd, de nincs hosszú magyarázkodás vagy művészkedés. A fogások beszélnek, és ha figyelsz, összeáll a kép.
Ebédidőben rövidebb, de ugyanaz a szemlélet
A MÁK-ban ebédidőben is elérhető egy letisztultabb, két- vagy háromfogásos menü, amely az aktuális degusztációs sorra épül. Itt gyorsabb a tempó, kisebb az adag, de a stílus ugyanaz. Ez a menü kifejezetten azoknak készült, akik szeretnének egy rövid betekintést kapni a MÁK gondolkodásába, anélkül, hogy egy egész estét szánnának rá. Ideális üzleti ebédre vagy egy nyugodt déli kikapcsolódásra.
A konyha ugyanazt az alapanyagot, ugyanazt a hozzáállást viszi tovább – csak koncentráltabban. Az ebédmenüben is megjelennek a szezonalitás, a fermentált elemek, a könnyű, savas ízvilág, és az a letisztultság, ami a MÁK egyik védjegyévé vált.
Egy este, ami nem csak ízekről szól
A MÁK degusztációs menüsora nem csupán jól megkomponált ételekből áll. Inkább olyan este, amelyben minden részlet – a tér, a tempó, a fogások, az illatok – egy irányba mutat. Aki ide érkezik, nem programot keres, hanem egyfajta figyelmet. És aki elmegy, gyakran úgy távozik, hogy nem tudja pontosan megmondani, melyik fogás volt a kedvence – mert az egész együtt működött igazán.
A MÁK nem a hatásvadász elemekre épít. Nem akar minden ízléshez igazodni, nem keresi a biztos sikert jelentő megoldásokat. Ehelyett egyfajta csendes megújulást hoz a magyar konyhába: egy régió karakterét, egy konyhai szemlélet tisztaságát, egy következetes, mégis játékos ételsort. Itt nem az a kérdés, hogy mit ettél, hanem az, hogy mennyire tudtál kapcsolódni ahhoz, amit eléd tettek. Mert van olyan vacsora, ami nem akar lenyűgözni – mégis mély nyomot hagy.